ブラジルレシピ
牛ハチノスの煮込み（ドブラジーニャ）
ブラジル料理の定番「ドブラジーニャ」は、牛のハチノスと白いんげん豆をじっくり煮込んだ、濃厚で滋味深い家庭料理です。
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材料
牛ハチノス：500g
重曹：小さじ3
レモン汁：レモン2個分
白ワインビネガー：1カップ
水（ハチノスの下茹で用）：3リットル
白いんげん豆（乾燥）：1カップ
リングイッサ（またはスモークソーセージ）：120g（1本分）
完熟トマト：3個
玉ねぎ：1個
赤パプリカ：1/2個
にんにく：5片
トマトペースト：大さじ2
オリーブオイル：大さじ1
水（煮込み用）：3カップ
ローリエ：2枚
パクチー（根、茎、葉）：5枝分
クミンパウダー：小さじ1/2
塩：適量
重曹：小さじ3
レモン汁：レモン2個分
白ワインビネガー：1カップ
水（ハチノスの下茹で用）：3リットル
白いんげん豆（乾燥）：1カップ
リングイッサ（またはスモークソーセージ）：120g（1本分）
完熟トマト：3個
玉ねぎ：1個
赤パプリカ：1/2個
にんにく：5片
トマトペースト：大さじ2
オリーブオイル：大さじ1
水（煮込み用）：3カップ
ローリエ：2枚
パクチー（根、茎、葉）：5枝分
クミンパウダー：小さじ1/2
塩：適量
材料の見つけ方
肉類（ハチノス・ソーセージ）は精肉店や輸入食材店で入手可能です。白いんげん豆や香辛料は大型スーパーやオンラインストアの乾物コーナーでお求めいただけます。
作り方
- 白いんげん豆を一晩水に浸しておく
- ザルにあけて流水で軽く洗う
- ボウルに移してたっぷりの水に浸す
- 浮いてきた豆を取り除き、8〜12時間ほど置いて戻す
- ボウルにハチノスと重曹の半量、レモン汁1個分を入れる
- ゴム手袋をしてハチノスをしっかり揉み込み、余分な脂肪を取り除く
- 流水で丁寧に汚れを洗い流す
- この洗浄作業をもう一度繰り返す
- 圧力鍋に1.5リットルの水を入れて火にかけ、沸騰させる
- 白ワインビネガーの半量と塩小さじ1を加える
- ハチノスを入れて20分間茹でる
- 茹で汁を捨て、残りの水と酢を使って同じ工程をもう一度繰り返す
- ハチノスをザルにあけ、少し冷ましてから扱う
- 圧力鍋をきれいに洗っておく
- 戻した豆の水を切る
- 玉ねぎとにんにくをみじん切りにする
- 赤パプリカを1cm角のさいの目に切る
- トマトを小さめの乱切りにする
- パクチーは根と茎をみじん切りにし、葉は飾り用に取っておく
- ソーセージの皮をむき、厚さ0.5cmの半月切りにする
- ハチノスを幅1cmの帯状に切り、さらに長さ3.5cmに切り揃える
- 空の圧力鍋を中火で熱する
- オリーブオイルを引き、ソーセージを2分間炒める
- 玉ねぎ、にんにく、パプリカ、ローリエ、パクチーの根と茎を加える
- 塩を少々振る
- 軽く焼き色がつくまで6分間炒める
- トマトペーストを加えて混ぜ合わせる
- トマト、ハチノス、白いんげん豆、水3カップを加える
- クミンと塩小さじ1.5で味を調える
- 圧力鍋の蓋を閉めて火を強める
- 圧力がかかったら弱火にし、30分間煮込む
- 火を止め、圧力が自然に抜けるまで待ってから蓋を開ける
- 最後に刻んだパクチーの葉を散らして完成
メモ
この料理をおいしく仕上げるコツは、ハチノスを丁寧に下処理して独特の臭みをしっかり取り除くことです。白いんげん豆をあらかじめ水に浸しておくことで、豆に火が通りやすくなり、全体が均一な柔らかさに仕上がります。
評価とコメント