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ブラジルレシピ

ブラジル伝統料理フェジョアーダ

ブラジル料理の代名詞、フェジョアーダ。家族団らんに最適な、濃厚で心温まる豆と肉の煮込み料理です。

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200 分 下準備 200 分 調理 15 人分 119 閲覧
ブラジル伝統料理フェジョアーダ

材料

ラード（または植物油） 大さじ2
豚ロース肉（フレッシュまたは塩抜き済み） 300g
豚スペアリブ（フレッシュまたは塩抜き済み、角切り） 400g
ベーコン 150g
玉ねぎ（みじん切り） 1個分
塩 適量
にんにく（粗みじん切り） 3片
ローリエ 2枚
黒インゲン豆（最低4時間水に浸したもの） 1kg
豚足（塩抜き済み） 1個分
豚膝肉（塩抜き済み） 1個分
豚尾（塩抜き済み） 400g
干し肉（カルネ・セッカ、塩抜き済み） 300g
豚耳（塩抜き済み） 400g
パセリ（みじん切り） 1束分
カラブレーザソーセージ 2本
パイオソーセージ 2本
オレンジ（皮付き、半分にカット） 1/2個分

材料の見つけ方

黒インゲン豆や干し肉（カルネ・セッカ）は、輸入食品店やブラジル食材を扱う専門店、またはオンラインの輸入食材ショップで購入可能です。豚の部位（足、耳、尾）は精肉店で予約注文するか、大型スーパーマーケットの精肉コーナーで相談してみましょう。ベーコンやソーセージは一般的なスーパーで購入できます。

作り方

  1. 塩漬け肉は使用前に必ず塩抜きをしておきます。前日に準備しておくとスムーズです。
  2. 大きな鍋でラードを熱し、豚ロースの塊とスペアリブを入れ、全体がこんがりするまで約6分焼きます。
  3. 一度肉を取り出し、別皿にとっておきます。
  4. 同じ鍋でベーコンを炒め、脂が出てカリカリになるまで火を通します。
  5. 玉ねぎを加え、鍋の底についた旨味をこそげ落とすようにしっかり炒めます。
  6. にんにく、ローリエを加え、さらに5分間炒めます。
  7. 水気を切った黒インゲン豆を加え、よく混ぜ合わせます。
  8. 別の鍋で、硬い部位（豚足、膝、尾、耳、干し肉）を下茹でして灰汁を取り除いてから、豆の入った鍋に移します。
  9. 鍋にたっぷり水を注ぎ、塩で味を調え、強火で沸騰させます。
  10. 沸騰したら火を弱め、鍋の蓋を少しずらして3時間煮込みます。途中、表面の灰汁をすくい取ります。
  11. 1時間15分経過したら、干し肉を確認します。柔らかくなっていれば取り出し、角切りにして取っておきます。
  12. 3時間経過後、焼いておいたロースとスペアリブを鍋に戻し、パセリとオレンジを加えます。
  13. 30分後にオレンジを取り出して捨てます。
  14. ロースが柔らかくなったら取り出し、角切りにして取っておきます。
  15. カラブレーザとパイオを丸ごと鍋に入れ、煮込みます。
  16. 15分後、ソーセージを取り出して輪切りにし、ロースや干し肉と一緒に鍋に戻します。
  17. 豆が柔らかく、スープがとろりとするまで煮詰めます。必要であれば熱湯を足して調整してください。

メモ

美味しいフェジョアーダの秘訣は、時間をかけてじっくり煮込むことです。弱火でゆっくり加熱することで、お肉は驚くほど柔らかくなり、スープにはコクととろみが生まれます。豆が柔らかくなり、スープが濃厚になったら味を調えて完成です。調理時間を短縮するために、塩抜き済みの肉を購入するか、あらかじめ下準備を済ませておくことをお勧めします。

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