ブラジル料理
黒豆と豚肉の煮込み料理 (Feijoada)
ブラジルを代表する煮込み料理、フェジョアーダ。黒豆と様々な豚肉の部位をじっくりと煮込み、旨味を凝縮させた家庭の味です。大人数での集まりにもぴったりの一品です。
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材料
70g 豚足（下処理済・カット）
1kg 黒豆（乾燥）
1束 青ネギ（みじん切り）
150g Linguiça Portuguesa（カット）
70g 豚尾（下処理済・カット）
70g 豚耳（下処理済・カット）
少々 黒胡椒
3枚 月桂樹の葉
適量 塩
6片 にんにく（すり潰す）
40ml Pinga（サトウキビの蒸留酒）
100g Paio（輪切り）
100g Carne seca（塩抜き後・ほぐす）
100g 豚スペアリブ（カット）
1〜2個 オレンジ（スライス）
2個 玉ねぎ（みじん切り）
50g 豚ロース肉（角切り）
1kg 黒豆（乾燥）
1束 青ネギ（みじん切り）
150g Linguiça Portuguesa（カット）
70g 豚尾（下処理済・カット）
70g 豚耳（下処理済・カット）
少々 黒胡椒
3枚 月桂樹の葉
適量 塩
6片 にんにく（すり潰す）
40ml Pinga（サトウキビの蒸留酒）
100g Paio（輪切り）
100g Carne seca（塩抜き後・ほぐす）
100g 豚スペアリブ（カット）
1〜2個 オレンジ（スライス）
2個 玉ねぎ（みじん切り）
50g 豚ロース肉（角切り）
どこで見つけるか
黒豆は輸入食品店や製菓材料店、豚の各部位は精肉専門店で購入可能です。Carne seca、Paio、Linguiçaはブラジル食材専門店でお求めください。Pinga（カシャッサ）がない場合は、ホワイトラムや他の無色透明な蒸留酒で代用できますが、本場の風味にはPingaが最適です。
作り方
- 肉類は少なくとも36時間水に浸け、特に気温が高い時期はこまめに水を取り替えて塩抜きをします。
- 室温が上がる場合は、氷を加えて水温を低く保ってください。
- 大きな鍋に豚足、耳、尾、スペアリブなどの硬い部位を入れ、浸るくらいの水で煮始めます。
- 肉が十分に柔らかくなるまで、数時間かけてじっくりと煮込みます。
- 続いて豚ロース、Carne seca、Paio、Linguiçaなどの柔らかい肉を加え、全体が柔らかくなり味が馴染むまで煮続けます。
- 肉が柔らかくなったら、あらかじめ洗っておいた黒豆を加えます。
- 豆が柔らかくなるまで煮込み、必要に応じて塩や調味料で味を調えます。
- 煮込んだ肉類を一旦鍋から取り出し、別にしておきます。
- 鍋に残った豆と煮汁に、玉ねぎ、にんにく、月桂樹の葉、黒胡椒、Pinga、塩を加えて調味します。
- さらに数分間煮込み、調味料の風味をしっかりとなじませます。
- 器に盛り付け、スライスしたオレンジ、青菜のソテー、白米、ファロファ、揚げた豚の皮（torresmo）、ベーコンなどと一緒にお楽しみください。
メモ
フェジョアーダは、黒豆と数種類の肉を時間をかけて柔らかくなるまで煮込む、ブラジル料理の真髄とも言える伝統的なメニューです。素材の旨味が溶け合った奥深い味わいが特徴で、家族や友人との食事のメインディッシュとして長年愛されています。ご飯や青菜のソテー、オレンジのスライス、そしてファロファ（キャッサバ粉の炒り粉）を添えて食べるのが現地流の完成されたスタイルであり、満足感の高い贅沢な献立となります。
評価とコメント