ブラジル料理
圧力鍋で作るフェイジョアーダ
圧力鍋で作るフェイジョアーダは、塩漬け肉の伝統的な旨みと、日々の食卓にうれしい手早さを合わせたブラジルの定番料理です。
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材料
牛肉の塩漬け干し肉 400 g
塩漬け豚スペアリブ 550 g
塩漬け豚ロース肉 300 g
パイオ 250 g（2本）
黒いんげん豆 500 g
玉ねぎ 1と1/2個
にんにく 3片
オリーブオイル 大さじ3
ローリエ 2枚
クミン 小さじ1/2
水 4カップ
肉のゆで汁 4カップ
塩漬け豚スペアリブ 550 g
塩漬け豚ロース肉 300 g
パイオ 250 g（2本）
黒いんげん豆 500 g
玉ねぎ 1と1/2個
にんにく 3片
オリーブオイル 大さじ3
ローリエ 2枚
クミン 小さじ1/2
水 4カップ
肉のゆで汁 4カップ
どこで見つけるか
日本では、黒いんげん豆、塩漬け肉や豚肉、ソーセージ類、香味野菜、スパイスは、輸入食材を扱うスーパー、精肉店、ブラジル・南米食材店、一般的なオンライン食材店で探せます。
作り方
- 調理の前日から準備を始め、肉の余分な脂を取り除きます
- 豚ロース肉と牛肉の塩漬け干し肉を、約3 cmの中くらいの角切りにします
- スペアリブは骨と骨の間に包丁を入れて1本ずつに分けます
- 肉の種類ごとに別々のボウルに入れ、水をかぶるまで注ぎ、冷蔵庫で24時間置きます。塩抜きのため、3時間ごとに水を替えます
- 前日の夜、黒いんげん豆を流水で洗い、浮いてきた豆は取り除きます
- 豆を1.5リットルの水に8〜12時間浸します
- 塩抜きした肉の水気を切ります
- 6リットル容量の圧力鍋にスペアリブと牛肉の塩漬け干し肉を入れ、3リットルの水を注いでかぶせます
- 強火にかけ、圧がかかったら弱火にして10分加圧調理します
- 火を止め、弁に水がかからないよう注意しながら流水で圧を抜きます
- 鍋に豚ロース肉を加え、ふたをして再び強火にかけます
- 再び圧がかかったら弱火にし、さらに15分加圧調理します
- その間に玉ねぎとにんにくをみじん切りにし、パイオの皮を取り除きます
- 圧力鍋の圧を注意して抜きます
- 肉のゆで汁4カップと、ゆでた肉を別の容器に取り分けておきます
- 同じ圧力鍋に、水気を切った豆、丸ごとのパイオ、ローリエを入れます
- 取り分けておいたゆで汁4カップと、水4カップを加えます
- 強火にかけ、圧がかかったら弱火にして15分加圧調理します
- ふたを開ける前に、圧が自然に抜けるまで待ちます
- パイオを取り出し、厚さ1 cmの斜め切りにして取り分けます
- 大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎをひとつまみの塩と一緒に5分炒めます
- にんにくとクミンを加え、さらに2分混ぜながら炒めます
- 炒めた香味野菜に、煮た豆をおたま2杯分加えてつぶし、とろみのあるベースを作ります
- 残りの豆と煮汁、スペアリブ、豚ロース肉、牛肉の塩漬け干し肉、薄切りにしたパイオを加えて混ぜます
- 中火で20分煮込み、味をなじませながら煮汁にとろみをつけます
- オレンジの薄切り、白いご飯、キャッサバ粉を添えて出します
メモ
この料理は、具だくさんのフェイジョアーダを手軽に仕上げるのにぴったりです。ポイントは圧力鍋で段階的に火を入れること。肉をやわらかくし、濃厚でコクのある煮汁に仕上げます。
評価とコメント