Recette brésilienne
Escondidinho de Mandioca : Gratin de Manioc et Bœuf Effiloché
Découvrez le Escondidinho de Mandioca, un gratin brésilien réconfortant mêlant une purée de manioc onctueuse et une effilochée de bœuf fondante. Un plat familial généreux et gourmand.
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Ingrédients
1 kg de travers de bœuf
1/2 oignon
1 carotte
1 branche de céleri avec feuilles
2 gousses d'ail
1 litre d'eau
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
5 grains de poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir du moulin au goût
600 g de manioc épluché
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de cuisson du bœuf
2 tomates mûres
1/2 oignon
1/2 tasse (125 ml) de lait
2 cuillères à café de fécule de manioc (polvilho doce)
5 branches de persil plat
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de chapelure maison
1/4 de tasse (60 ml) de parmesan râpé finement
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1/2 oignon
1 carotte
1 branche de céleri avec feuilles
2 gousses d'ail
1 litre d'eau
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
5 grains de poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir du moulin au goût
600 g de manioc épluché
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de cuisson du bœuf
2 tomates mûres
1/2 oignon
1/2 tasse (125 ml) de lait
2 cuillères à café de fécule de manioc (polvilho doce)
5 branches de persil plat
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de chapelure maison
1/4 de tasse (60 ml) de parmesan râpé finement
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Où trouver les ingrédients
Le manioc (yuca) se trouve frais dans les rayons produits exotiques des grandes surfaces ou dans les épiceries spécialisées antillaises, africaines ou latino-américaines. La fécule de manioc (polvilho doce) est disponible dans les épiceries exotiques ; à défaut, utilisez de la fécule de maïs (Maïzena). Le travers de bœuf peut être commandé chez votre boucher habituel en précisant une coupe adaptée au mijotage. Le reste des ingrédients est classique et disponible dans n'importe quel supermarché.
Mode de préparation
- Salez et poivrez les morceaux de bœuf
- Lavez la carotte et le céleri
- Coupez la carotte en 3 tronçons et le céleri en morceaux de 5 cm
- Épluchez l'oignon et coupez-le en deux
- Piquez la feuille de laurier sur une moitié d'oignon à l'aide des clous de girofle
- Écrasez les gousses d'ail avec la lame d'un couteau et retirez la peau
- Faites chauffer une cocotte-minute sans couvercle à feu moyen
- Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faites dorer les morceaux de bœuf pendant 3 minutes de chaque côté par petites quantités
- Réservez la viande dorée dans un saladier
- Répétez l'opération pour toute la viande en ajoutant un peu d'huile si nécessaire
- Hors du feu, déglacez le fond de la cocotte avec le vinaigre en grattant bien les sucs
- Remettez le bœuf dans la cocotte
- Ajoutez l'oignon piqué, la carotte, le céleri, l'ail et les grains de poivre
- Couvrez d'eau, fermez le couvercle et montez le feu
- Dès que la soupape siffle, baissez le feu et laissez mijoter 45 minutes
- Éteignez le feu et laissez la vapeur s'échapper complètement avant d'ouvrir
- Sortez la viande avec une pince et déposez-la dans un plat
- Filtrez le bouillon de cuisson et réservez-le pour la suite
- Effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes en éliminant les os et le surplus de gras
- Coupez le manioc en gros tronçons de 8 cm
- Placez le manioc dans la cocotte, couvrez d'eau sans dépasser les 2/3 de la capacité
- Fermez et mettez à feu moyen
- Dès que la soupape siffle, baissez le feu et cuisez pendant 20 minutes
- Pendant ce temps, préparez le reste des ingrédients
- Lavez et épépinez les tomates, puis coupez-les en dés de 0,5 cm
- Lavez et ciselez finement le persil
- Épluchez et hachez finement le reste de l'oignon
- Une fois le temps écoulé, ouvrez la cocotte après évacuation de la pression
- Égouttez soigneusement le manioc dans une passoire
- Dans un saladier, écrasez le manioc chaud avec le beurre et le lait
- Assaisonnez et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène
- Dans un bol, délayez la fécule de manioc avec un peu du bouillon réservé
- Faites chauffer une poêle à feu moyen
- Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faites revenir l'oignon haché 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide
- Ajoutez les dés de tomate et écrasez-les à la spatule pendant 2 minutes pour obtenir une fondue
- Incorporez le bœuf effiloché et le mélange bouillon-fécule
- Mélangez 1 minute puis retirez du feu
- Ajoutez le persil ciselé, ajustez l'assaisonnement
- Préchauffez votre four à 220 ºC
- Huilez un plat à gratin avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Répartissez la viande effilochée au fond du plat
- Recouvrez avec la purée de manioc en lissant la surface
- Saupoudrez de chapelure et de parmesan râpé
- Enfournez pour 20 minutes environ jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné
- Servez sans attendre
Notes
Le Escondidinho de Mandioca, ou gratin de manioc, est un pilier de la cuisine familiale brésilienne. Ce plat repose sur le contraste savoureux entre une purée de manioc veloutée, souvent appelée "purée de yuca", et une base de bœuf longuement mijoté puis effiloché à la perfection.
C’est le plat idéal pour un déjeuner dominical convivial. La viande, cuite en autocuiseur pour une tendreté optimale, s'imprègne des saveurs des aromates avant d'être déposée sous une couche de purée onctueuse. Le tout est surmonté d'une chapelure croustillante et de parmesan, passés au four pour obtenir une croûte dorée irrésistible. Un pur délice réconfortant.
C’est le plat idéal pour un déjeuner dominical convivial. La viande, cuite en autocuiseur pour une tendreté optimale, s'imprègne des saveurs des aromates avant d'être déposée sous une couche de purée onctueuse. Le tout est surmonté d'une chapelure croustillante et de parmesan, passés au four pour obtenir une croûte dorée irrésistible. Un pur délice réconfortant.
Évaluations et commentaires