ブラジル料理
ドブラジーニャ
ドブラジーニャは、牛の胃袋と白いんげん豆で作るブラジル料理の定番です。濃厚なうま味とほっとする食感が魅力です。
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材料
新鮮な牛の胃袋 500g
重曹 小さじ3
レモン2個分の果汁
白ワインビネガー 1カップ（茶）
水 3リットル（牛の胃袋を湯通しする用）
白いんげん豆 1カップ（茶）
パイオ 1本（120g）
完熟トマト 3個
玉ねぎ 1個
赤パプリカ 1/2個
にんにく 5片
トマトペースト 大さじ2
オリーブオイル 大さじ1
水 3カップ（茶）
ローリエ 2枚
コリアンダー 5枝（根、茎、葉）
クミンパウダー 小さじ1/2
塩 適量
重曹 小さじ3
レモン2個分の果汁
白ワインビネガー 1カップ（茶）
水 3リットル（牛の胃袋を湯通しする用）
白いんげん豆 1カップ（茶）
パイオ 1本（120g）
完熟トマト 3個
玉ねぎ 1個
赤パプリカ 1/2個
にんにく 5片
トマトペースト 大さじ2
オリーブオイル 大さじ1
水 3カップ（茶）
ローリエ 2枚
コリアンダー 5枝（根、茎、葉）
クミンパウダー 小さじ1/2
塩 適量
どこで見つけるか
日本では、牛の胃袋は精肉店や業務用食材店、輸入食材を扱うスーパーで相談でき、白いんげん豆や香味野菜、スパイスは一般的なスーパーや乾物店で手に入ります。
作り方
- 前の晩に白いんげん豆を水に浸す
- 豆をざるに入れ、流水で洗う
- ボウルに移し、水をかぶるまで注ぐ
- 浮いてきた豆を取り除く
- ボウルにふたをして、8〜12時間おく
- 牛の胃袋を下処理するため、大きなボウルに入れ、重曹の半量とレモン1個分の果汁を加える
- 使い捨て手袋をして牛の胃袋を力強くこすり、余分な脂を取り除く
- 流水でよく洗い、残った汚れをすべて落とす
- 同じ下処理をもう一度繰り返す
- ふたをしない圧力鍋に水1.5リットルを入れ、沸騰するまで加熱する
- ビネガーの半量と塩小さじ1を加える
- 牛の胃袋を湯に沈め、20分ゆでる
- 湯を切って捨て、残りのビネガーと水で同じゆでこぼしを繰り返す
- 牛の胃袋をざるに上げ、扱える程度に冷ます
- 圧力鍋を洗う
- 浸水させた白いんげん豆の水を切る
- 玉ねぎとにんにくをみじん切りにする
- 赤パプリカを1cm角に切る
- トマトを小さめに切る
- コリアンダーの根と茎を刻み、葉は取り分けておく
- パイオの皮を取り、厚さ0.5cmの半月切りにする
- 牛の胃袋を幅1cmの細切りにし、さらに長さ3.5cmほどに切る
- 空の圧力鍋を中火で温める
- オリーブオイルを加え、パイオを2分ほど焼き色がつくまで炒める
- 玉ねぎ、にんにく、赤パプリカ、ローリエ、コリアンダーの茎と根を加える
- 塩ひとつまみで調味する
- 軽く色づくまで6分ほど炒める
- トマトペーストを混ぜ込む
- トマト、牛の胃袋、白いんげん豆、水3カップを加える
- クミンと塩小さじ1と1/2で調味する
- ふたをして火を強める
- 圧がかかったら弱火にし、30分煮る
- 火を止め、圧が自然に抜けるまで待ってからふたを開ける
- 刻んだコリアンダーの葉を混ぜて仕上げ、器に盛る
メモ
この料理は、穏やかな風味と心地よい食感に仕上げるため、牛の胃袋を丁寧に下処理することが大切です。白いんげん豆を浸水させる時間も、均一に煮上げるために欠かせません。
評価とコメント