브라질 레시피
압력솥 페이조아다
압력솥 페이조아다는 브라질의 대표적인 클래식 요리로, 소금에 절인 고기의 전통적인 풍미와 바쁜 일상에 필요한 빠른 조리법을 함께 담았습니다.
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재료
소금에 절인 말린 쇠고기 400 g
소금에 절인 돼지갈비 550 g
소금에 절인 돼지 등심 300 g
파이우 소시지 250 g (2개)
검은콩 500 g
양파 1 1/2개
마늘 3쪽
올리브오일 3큰술
월계수잎 2장
커민 1/2작은술
물 4컵
고기를 삶은 육수 4컵
소금에 절인 돼지갈비 550 g
소금에 절인 돼지 등심 300 g
파이우 소시지 250 g (2개)
검은콩 500 g
양파 1 1/2개
마늘 3쪽
올리브오일 3큰술
월계수잎 2장
커민 1/2작은술
물 4컵
고기를 삶은 육수 4컵
재료 구입처
한국에서는 검은콩, 양파, 마늘, 월계수잎, 커민, 올리브오일은 대형마트나 전통시장, 온라인 식료품몰에서 구할 수 있고, 소금에 절인 돼지고기와 말린 쇠고기, 파이우 소시지, 만지오카 가루는 수입 식재료점이나 브라질·남미 식재료를 취급하는 전문 식료품점에서 찾아볼 수 있습니다.
조리법
- 조리 하루 전, 고기의 과도한 지방을 제거하며 준비를 시작합니다
- 돼지 등심과 소금에 절인 말린 쇠고기를 약 3 cm 크기의 중간 주사위 모양으로 자릅니다
- 돼지갈비는 뼈 사이를 잘라 갈빗대를 하나씩 분리합니다
- 고기 종류별로 각각 다른 볼에 담고 물을 부은 뒤 냉장고에서 24시간 보관하며, 염분을 빼기 위해 3시간마다 물을 갈아줍니다
- 전날 밤, 검은콩을 흐르는 물에 씻고 물 위에 뜨는 콩은 버립니다
- 검은콩을 물 1.5리터에 8~12시간 불립니다
- 염분을 뺀 고기의 물기를 뺍니다
- 6리터 압력솥에 돼지갈비와 소금에 절인 말린 쇠고기를 넣고 물 3리터를 부어 덮습니다
- 센 불에서 끓이고 압력이 올라오면 불을 낮춰 10분간 익힙니다
- 불을 끄고 밸브에 물이 닿지 않도록 주의하면서 흐르는 물 아래에서 압력을 뺍니다
- 돼지 등심을 냄비에 넣고 뚜껑을 닫아 다시 센 불에 올립니다
- 다시 압력이 올라오면 불을 낮추고 15분 더 익힙니다
- 그동안 양파와 마늘을 다지고 파이우 소시지의 껍질을 벗깁니다
- 조심스럽게 압력솥의 압력을 뺍니다
- 조리 육수 4컵과 익힌 고기를 따로 용기에 덜어 둡니다
- 같은 압력솥에 물기를 뺀 검은콩, 통째의 파이우 소시지, 월계수잎을 넣습니다
- 따로 둔 육수 4컵과 물 4컵을 더합니다
- 센 불에서 끓이고 압력이 올라오면 불을 낮춰 15분간 익힙니다
- 뚜껑을 열기 전에 압력이 자연스럽게 빠질 때까지 기다립니다
- 파이우 소시지를 꺼내 1 cm 두께의 어슷한 원형으로 썰어 둡니다
- 큰 냄비에 올리브오일을 데우고 양파에 소금 한 꼬집을 넣어 5분간 볶습니다
- 마늘과 커민을 넣고 2분 더 저어가며 볶습니다
- 익힌 검은콩 두 국자를 볶은 양념에 넣고 으깨 걸쭉한 베이스를 만듭니다
- 남은 검은콩과 국물, 돼지갈비, 돼지 등심, 소금에 절인 말린 쇠고기, 썰어 둔 파이우 소시지를 넣고 섞습니다
- 중불에서 20분간 끓여 맛을 깊게 하고 국물을 걸쭉하게 만듭니다
- 오렌지 슬라이스, 흰쌀밥, 만지오카 가루를 곁들여 냅니다
참고 사항
이 요리는 완성도 높은 페이조아다를 실용적으로 준비하는 좋은 방법입니다. 핵심은 압력솥에서 단계별로 익히는 것으로, 고기는 부드럽게 만들고 국물은 진하고 묵직하게 우러나게 합니다.
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