ブラジル料理
新鮮な魚と香草で作る伝統的なムケッカ・カピシャーバ (Moqueca capixaba)
ブラジル・エスピリトサント州の郷土料理、ムケッカ・カピシャーバ。新鮮な魚、トマト、コリアンダーを土鍋でじっくりと煮込み、素材の旨みを引き出す本格的なレシピです。
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材料
フレッシュコリアンダー 1束（みじん切り）
青ネギ 1束（みじん切り）
ピメンタ・マラゲータ（または唐辛子） 適量（スライスまたは刻む）
ニンニク 3片（つぶす）
完熟トマト 4個（輪切り）
大豆油またはサラダ油 適量
白身魚（バデージョ、スズキ、タイなど身が締まったもの） 1kg（切り身）
中くらいの玉ねぎ 1個（薄い輪切り）
エキストラバージンオリーブオイル 適量
ウルクム（ベニノキ種子）のパウダー 適量（色付け用）
青ネギ 1束（みじん切り）
ピメンタ・マラゲータ（または唐辛子） 適量（スライスまたは刻む）
ニンニク 3片（つぶす）
完熟トマト 4個（輪切り）
大豆油またはサラダ油 適量
白身魚（バデージョ、スズキ、タイなど身が締まったもの） 1kg（切り身）
中くらいの玉ねぎ 1個（薄い輪切り）
エキストラバージンオリーブオイル 適量
ウルクム（ベニノキ種子）のパウダー 適量（色付け用）
どこで見つけるか
魚介類は鮮魚専門店またはスーパーの鮮魚コーナーで、身が締まった白身魚（スズキやタイなど）を選んでください。ブラジル食材のウルクム（Urucum）は輸入食品店で入手可能ですが、入手困難な場合はパプリカパウダーで代用可能です。土鍋（Panela de barro）がない場合は、厚手の鍋やル・クルーゼなどで代用してください。
作り方
- 魚をきれいに洗い、鱗や内臓を取り除いて、5cm程度の厚さの切り身にします。
- 魚を流水で洗い、薄い塩水に数分間浸して軽く下味をつけます。
- つぶしたニンニク、玉ねぎの輪切り、刻んだコリアンダー、青ネギ、塩少々を混ぜ合わせ、ペースト状にします。
- 土鍋の底に大豆油大さじ2とオリーブオイル大さじ1を広げます。
- 混ぜ合わせた薬味ペーストを土鍋の底にまんべんなく塗り広げます。
- 塩水から取り出した魚の切り身を土鍋に入れ、薬味とよく馴染ませます。
- 魚が重ならないように、土鍋の中に丁寧に並べます。
- その上にトマトの輪切り、残りの玉ねぎ、コリアンダー、青ネギを散らします。
- 仕上げにオリーブオイルと、お好みでレモン汁少々を回しかけます。
- 蓋をして、20分から60分ほど寝かせ、味を馴染ませます。
- 別の小鍋で、油大さじ3とウルクムパウダーを熱し、赤みのあるオイルを作ります。
- 調理の直前に、準備したウルクムオイルを土鍋の中の魚に回しかけます。
- 中火から強火にかけ、沸騰してきたら味を見て、必要に応じて塩とレモン汁で調整します。
- 水は一切加えず、蓋を開けたままの状態で調理し、必要に応じて味を調えます。
- そのまま20〜25分煮込みます。魚が底に付かないよう、鍋ごと優しく揺すってください。
- 魚に火が通り、味が十分に馴染んだら完成です。熱いうちに白飯やピロン（魚の煮汁とファリーニャを混ぜたもの）、お好みのソースを添えてお召し上がりください。
メモ
ムケッカ・カピシャーバは、ブラジルのエスピリトサント州を代表する伝統料理です。その最大の特徴は、ココナッツミルクを使わず、新鮮な魚の風味をダイレクトに活かす点にあります。土鍋（panela de barro）を使って調理することで、食材の旨みが最大限に引き出され、奥深い味わいに仕上がります。トマトとコリアンダーの爽やかな香りが食欲をそそり、特別な日の食卓にもぴったりな一皿です。シンプルながらも洗練された伝統の味を、ぜひご自宅で再現してください。
評価とコメント