브라질 레시피
베이컨을 채운 피카냐(브라질식 등심) 구이
베이컨을 채운 피카냐는 브라질 바비큐의 거부할 수 없는 고전입니다. 1.3kg 정도의 신선한 소고기 피카냐를 사용하여 육즙이 풍부하고 강렬한 풍미를 자랑하는 이 요리는 손님들을 감동시키기에 충분합니다.
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재료
피카냐(우둔살 또는 보섭살 부위, 약 1.3kg)
큰 오렌지 1개 분량의 즙
무염 버터 1큰술
슬라이스 베이컨 150g
굵은 소금 1컵
큰 오렌지 1개 분량의 즙
무염 버터 1큰술
슬라이스 베이컨 150g
굵은 소금 1컵
재료 구입처
피카냐는 일반적인 등심과 다르므로 전문 육류 정육점이나 수입 식육점에서 '피카냐(Picanha)' 또는 '엉덩이 살(Rump cap)'을 문의하세요. 베이컨과 신선한 오렌지는 대형 마트에서 쉽게 구입할 수 있습니다.
조리 방법
- 끝이 뾰족한 칼을 사용하여 피카냐 중앙에 구멍을 내어 주머니 모양을 만듭니다. 이때 옆면이 뚫리지 않도록 주의하세요.
- 오렌지 즙을 고기 전체와 내부 포켓에 골고루 뿌려줍니다.
- 냉장고에서 4시간 동안 마리네이드하여 풍미가 깊게 배도록 합니다.
- 고기 안쪽 주머니에 슬라이스 베이컨을 꼼꼼히 채워 넣고 입구를 닫습니다.
- 고기 표면 전체에 버터를 골고루 바릅니다.
- 굵은 소금을 고기 겉면에 묻히고 가볍게 눌러 버터 위에 고정되도록 합니다.
- 강한 숯불 위 40cm 높이에서 지방층이 아래로 향하게 하여 20분간 굽습니다.
- 고기를 뒤집어 지방층이 위로 향하게 합니다.
- 고기가 살짝 부풀어 오르는 느낌이 들면 불에서 내립니다.
- 쟁반에 옮긴 뒤 깨끗한 면보를 덮고 10분간 휴지(레스팅) 시킵니다.
- 다시 그릴에 올려 지방층을 위로 향하게 한 뒤 5분간 더 구워 완벽한 상태로 만듭니다.
- 로스트 비프처럼 얇게 썰어 바로 서빙합니다.
참고 사항
이 조리법은 피카냐를 최고급 요리로 탈바꿈시킵니다. 핵심 비결은 고기를 연하게 만드는 시트러스 마리네이드와, 육즙을 가두어 전문 스테이크 하우스 수준의 맛을 내는 '레스팅(Resting)' 기술에 있습니다.
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