페이조아다(Feijoada): 브라질 전통 콩 스튜

라드(돼지기름) 2큰술 (또는 식물성 오일)
돼지고기 등심 300g (신선한 것 또는 염장 제거)
돼지 갈비 400g (신선한 것 또는 염장 제거, 한입 크기)
베이컨 150g
양파 1개 (다진 것)
소금 (취향껏)
마늘 3쪽 (굵게 다진 것)
월계수 잎 2장
검은 강낭콩(Black beans) 1kg (최소 4시간 이상 불린 것)
돼지 족발 1개 (염장 제거)
돼지 무릎 고기 1개 (염장 제거)
돼지 꼬리 400g (염장 제거)
말린 소고기(Carne-seca) 300g (염장 제거)
돼지 귀 400g (염장 제거)
파슬리 한 줌 (다진 것)
칼라브레사 소시지 2개
파이우(Paio) 소시지 2개
오렌지 1/2개 (껍질째 사용)

검은 강낭콩(Black beans), 말린 소고기(Carne-seca), 브라질산 소시지 등은 수입 식료품점이나 온라인 해외 직구 사이트를 통해 구매할 수 있습니다. 돼지 부속 부위(족발, 귀 등)는 대형 정육점이나 전통 시장에서 주문하여 구하는 것이 가장 좋습니다.

1. 염장된 고기들은 사용 전날 충분히 물에 담가 염분을 제거해 준비합니다.
2. 큰 냄비에 라드를 녹인 후, 등심과 갈비를 넣고 6분간 노릇해질 때까지 굽습니다. 고기를 꺼내 따로 둡니다.
3. 같은 냄비에 베이컨을 넣고 기름이 나오며 바삭해질 때까지 볶습니다.
4. 양파를 넣고 라드를 추가해 볶으며, 바닥에 눌어붙은 고기 맛을 긁어냅니다.
5. 마늘과 월계수 잎을 넣고 5분 더 볶습니다.
6. 미리 불려둔 검은 강낭콩을 넣고 잘 섞습니다.
7. 족발, 무릎, 꼬리, 귀, 말린 소고기는 다른 냄비에 한 번 삶아 불순물을 제거한 뒤, 콩이 든 큰 냄비로 옮깁니다.
8. 재료가 잠길 만큼 물을 붓고 소금으로 간을 한 뒤 센 불에서 끓입니다.
9. 끓기 시작하면 약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 덮어 3시간 동안 끓입니다. 떠오르는 거품은 걷어냅니다.
10. 1시간 15분 후 말린 소고기가 부드러워지면 꺼내서 한입 크기로 썰어 따로 둡니다.
11. 3시간 뒤, 처음에 구워둔 등심과 갈비를 넣고 파슬리와 오렌지 조각을 넣습니다. 30분 후 오렌지는 꺼내 버립니다.
12. 등심이 부드러워지면 꺼내서 썰어두고, 칼라브레사와 파이우 소시지를 통째로 넣습니다.
13. 15분 뒤 소시지를 꺼내 썰어서 다시 넣고, 따로 썰어둔 고기들도 함께 넣습니다.
14. 콩이 완전히 부드러워지고 국물이 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 필요시 뜨거운 물을 추가합니다.

훌륭한 페이조아다의 비결은 서두르지 않고 정성껏 끓이는 것입니다. 약한 불에서 천천히 익히면 고기가 극도로 부드러워지고, 국물이 걸쭉하고 벨벳 같은 식감을 갖게 됩니다. 콩이 부드러워지고 국물이 진하게 우러나면 간을 맞춰 따뜻하게 서빙하세요. 중요한 팁: 시간을 절약하려면 이미 염장이 제거된 고기를 구입하는 것이 좋으며, 직접 염장을 제거해야 한다면 충분한 시간을 두고 미리 준비하세요.