Feijoada Brasileira Tradizionale

2 cucchiai di strutto (o olio vegetale)
300 g di lonza di maiale (fresca o dissalata)
400 g di costine di maiale (fresche o dissalate, a cubetti)
150 g di pancetta (bacon)
1 cipolla tritata
Sale q.b.
3 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
2 foglie di alloro
1 kg di fagioli neri (messi in ammollo per almeno 4 ore)
1 piede di maiale dissalato
1 stinco di maiale dissalato
400 g di coda di maiale dissalata
300 g di carne di manzo secca (tipo 'carne-seca' o manzo salato) dissalata
400 g di orecchia di maiale dissalata
1 mazzetto di prezzemolo tritato
2 salsicce calabresi (o salsiccia piccante stagionata)
2 'paio' (salsiccia affumicata brasiliana, sostituibile con salame affumicato tipo cacciatorino)
1/2 arancia intera con la buccia

I fagioli neri e gli insaccati specifici (tipo paio) si trovano facilmente nei negozi di alimentari etnici o latino-americani. I tagli di maiale più particolari (orecchie, piedi, code) possono essere richiesti su ordinazione al proprio macellaio di fiducia, chiedendo specificamente tagli da bollito già puliti.

Assicurati che tutte le carni salate siano pronte all'uso; se necessario, procedi con la dissalazione in acqua fredda cambiando l'acqua regolarmente nei giorni precedenti.
Sciogli lo strutto in una pentola capiente e sigilla la lonza intera insieme alle costine, girandole per circa 6 minuti fino a doratura.
Togli le carni dalla pentola e tienile da parte.
Nella stessa pentola, rosola il bacon finché non rilascia il grasso e diventa croccante.
Aggiungi la cipolla e un po' di strutto se necessario, soffriggendo bene e raschiando il fondo della pentola per recuperare gli aromi.
Unisci l'aglio e le foglie di alloro, rosolando per altri 5 minuti.
Incorpora i fagioli scolati e mescola bene.
Fai bollire brevemente in un'altra pentola le carni più dure (piede, stinco, coda, orecchia e carne di manzo secca) per eliminare le impurità, poi trasferiscile nella pentola dei fagioli.
Copri gli ingredienti con acqua, sala leggermente e porta a ebollizione a fuoco alto.
Una volta raggiunto il bollore, abbassa il fuoco, copri parzialmente la pentola e cuoci per 3 ore, rimuovendo la schiuma che affiora in superficie.
Dopo 1 ora e 15 minuti, controlla la carne secca; appena è tenera, estraila, tagliala a cubetti e mettila da parte.
Trascorse le 3 ore, rimetti la lonza e le costine nella pentola, aggiungendo il prezzemolo e la mezza arancia.
Rimuovi e scarta l'arancia dopo 30 minuti.
Quando la lonza è tenera, toglila, tagliala a cubetti e mettila da parte.
Aggiungi la salsiccia calabrese e il paio (o salame affumicato) interi nella pentola.
Dopo 15 minuti, estrai i salumi, tagliali a rondelle e rimetterli in pentola insieme ai cubetti di lonza e carne secca precedentemente riservati.
Termina la cottura finché i fagioli non sono teneri e il brodo risulta denso, aggiungendo acqua bollente se necessario.

Il segreto per un'ottima feijoada è la pazienza. Una cottura lenta a fuoco basso permette alle carni di diventare tenerissime e al brodo di raggiungere una consistenza densa e vellutata. Quando i fagioli sono morbidi e il sugo è ben corposo, basta aggiustare di sale e servire. Consiglio utile: per risparmiare tempo, cerca tagli di maiale già dissalati presso macellerie etniche, altrimenti assicurati di iniziare il processo di dissalazione con il giusto anticipo (almeno 24-48 ore prima).