Feijoada: Den brasilianske nationalret

2 spsk svinefedt (eller vegetabilsk olie)
300 g svinemørbrad (frisk eller afsaltet)
400 g svineribben (friske eller afsaltede, i tern)
150 g bacon
1 løg, finthakket
Salt efter smag
3 fed hvidløg, groft hakket
2 laurbærblade
1 kg sorte bønner (udblødt i mindst 4 timer)
1 svinefod, afsaltet
1 svineknæ, afsaltet
400 g grisehale, afsaltet
300 g tørret oksekød (carne-seca/saltet oksekød), afsaltet
400 g svineøre, afsaltet
1 bundt frisk persille, hakket
2 calabresa-pølser (røget krydret pølse)
2 paio-pølser (røget pølse)
1/2 appelsin med skal

Sorte bønner, calabresa- og paio-pølser samt carne-seca kan ofte findes i specialforretninger med latinamerikanske varer eller velassorterede etniske supermarkeder. Svinefødder, knæ og ører skal ofte bestilles hos en lokal slagter på forhånd, da de ikke altid er en del af det faste sortiment i almindelige supermarkeder.

Sørg for, at alt saltet kød er klar til brug; udvand det i koldt vand i 24 timer (skift vandet ofte), hvis det er nødvendigt.
Smelt svinefedtet i en stor gryde og brun mørbraden (hel) sammen med ribbenene i ca. 6 minutter, indtil de er jævnt brune.
Tag kødet op af gryden og sæt det til side.
I den samme gryde brunes baconen, indtil den afgiver sit fedt og bliver sprød.
Tilsæt løg og evt. lidt ekstra fedt; steg godt, mens du skraber bunden af gryden for at få alle smagsnuancerne med.
Tilsæt hvidløg og laurbærblade, og steg i yderligere 5 minutter.
Vend de afdryppede bønner i og bland godt.
Giv de hårde udskæringer (fod, knæ, hale, øre og tørret oksekød) et hurtigt opkog i en anden gryde for at fjerne urenheder, og overfør dem derefter til bønnepotten.
Dæk ingredienserne med vand, smag til med salt, og bring gryden i kog ved høj varme.
Når det koger, skrues ned for varmen, låget lægges halvt på, og retten simrer i 3 timer. Skum løbende overfladen.
Efter 1 time og 15 minutter tjekkes det tørrede oksekød; når det er mørt, tages det op, skæres i tern og gemmes.
Efter 3 timer lægges mørbrad og ribben tilbage i gryden sammen med persille og den halve appelsin.
Fjern og kassér appelsinen efter 30 minutter.
Når mørbraden er mør, tages den op, skæres i tern og gemmes.
Tilføj hele calabresa- og paio-pølser i gryden.
Efter 15 minutter tages pølserne op, skæres i skiver og kommes tilbage i gryden sammen med de resterende stykker kød.
Afslut tilberedningen, indtil bønnerne er bløde og saucen er tyk. Tilsæt lidt kogende vand undervejs, hvis det er nødvendigt.

Hemmeligheden bag en fremragende feijoada er tålmodighed. Ved at lade retten simre ved lav varme bliver kødet ekstremt mørt, og saucen opnår en tyk, fløjlsblød konsistens. Når bønnerne er møre, og saucen er fyldig, skal krydringen blot finjusteres før servering. Vigtigt tip: Prøv at købe kød, der allerede er saltet af (dessalgado) for at spare tid, eller husk at forberede afsaltningen af kødet dagen før.